Rizika mykotoxinů v potravinovém řetězci

Mykotoxiny jsou produkty sekundárního metabolismu nižších hub. Jsou typické pro určité druhy mikroskopických vláknitých hub, převážně saprofytického typu. V současné době je známo zhruba 114 druhů, které mají význam v potravinářství, z toho 65 druhů je toxinogenních, což s sebou nese výrazné riziko pro zdraví konzumentů. K napadení úrody může docházet jak během pěstování na poli, tak v etapě po sklizni, a to především vlivem špatného a dlouhodobého skladování. Jako dominantní producenti jsou především uváděny rody Fusarium, Aspergillus, Penicillium, Claviceps, Alternaria a Stachybotrys, které jsou prakticky všudypřítomné. Toxicita jimi produkovaných metabolitů přináší řadu komplikací lidem i zvířatům, jelikož způsobuje celou řadu mykotoxikóz v případě kontaminace potravin a krmiv. S přihlédnutím k tomu, že mikromycety mohou ve vegetativní formě uvolňovat toxiny do substrátu, tedy v našem případě do potravinářských a krmivářských surovin, ze kterých by se následně mohly dostat i do finálních produktů, je nutná jejich důkladná kontrola. Řada mykotoxinů je již legislativně ošetřena, avšak velká část z nich ještě není do legislativy zahrnuta. Na přípravě podkladů pro tvorbu evropské legislativy kontinuálně pracuje Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA). Data o výskytu mykotoxinů v potravinách a krmivech, která byla shromážděna během roku 2012 na Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT Praha a poskytnuta EFSA, jsou součástí této studie.