Rizika výskytu mykotoxinů a dalších přírodních toxinů ve výrobcích na bázi alternativních (rostlinných) proteinů

Souhrn:

Tato studie shrnuje dostupné informace týkající se zejména výskytu mykotoxinů a dalších přírodních toxických kontaminantů potravin v rostlinných alternativách masa a surovinách pro jejich výrobu. Reaguje na rostoucí poptávku po těchto produktech, která je vyvolána nejen rostoucí populací a potřebou udržitelné produkce potravin, ale také osobními a zdravotními důvody či životním stylem spotřebitelů. Nedostatek vědeckých dat o přítomnosti přírodních toxinů v těchto výrobcích však naznačuje možná zdravotní rizika.

V rámci studie bylo provedeno stanovení 58 mykotoxinů a 48 rostlinných alkaloidů v 77 vzorcích rostlinných alternativ masa a dalších potravinách bohatých na rostlinné proteiny pomocí ultra-účinné kapalinové chromatografie a vysokorozlišovací tandemové hmotnostní spektrometrie. Nejčetněji a také na nejvyšších koncentračních hladinách se z mykotoxinů vyskytovala kyselina tenuazonová, tentoxin a enniatiny. Z rostlinných alkaloidů byl nejčastěji stanoven atropin a skopolamin. Dosažené výsledky naznačují, že konzumace produktů na bázi rostlinných proteinů může přispět k dietárnímu významu těchto toxinů, což může v některých případech vést k přiblížení/překročení úrovní prahové expozice, a to především u určitých skupin konzumentů.

Spotřeba rostlinných alternativ živočišných bílkovin v současnosti výrazně roste, což souvisí především se snahou o zajištění udržitelné produkce potravin vzhledem k narůstající světové populaci, ale také s ohledem na individuální zdravotní či osobní preference spotřebitelů. Zvýšená konzumace rostlinných proteinů na úkor živočišných přináší mnoho zdravotních a ekologických benefitů, avšak může zároveň představovat určitá zdravotní rizika v důsledku možného výskytu ko-izolovaných přírodních toxinů, zejména mykotoxinů, případně rostlinných toxinů, zvl. alkaloidů. Tyto látky však nejsou v rostlinných komoditách používaných pro výrobu alternativ masa plně regulovány a ani prozatím není dostupné dostatečné množství informací o jejich výskytu v těchto potravinách (Mihalache et al., 2022).

Mykotoxiny představují jedny z nejvýznamnějších kontaminantů potravin, které jsou produkovány různými druhy mikroskopických vláknitých hub. Tyto toxiny mohou kontaminovat zemědělské plodiny již před sklizní, během skladování nebo při následném zpracování, čímž se snadno dostávají do potravinového řetězce. Jejich přítomnost v potravinách může představovat zdravotní rizika, která sahají od akutních účinků spojených s vysokou krátkodobou expozicí až po chronické účinky způsobené dlouhodobou expozicí nižšími dávkámi. Kromě zdravotních rizik způsobuje napadení toxinogenními plísněmi také značné ekonomické ztráty v důsledku snížených výnosů a častému překročení povolených limitů v zemědělských produktech, které se samozřejmě nesmí obchodovat.

Rostlinné alkaloidy jsou fyziologicky aktivní, často toxické látky, které vznikající v rámci sekundárního metabolismu rostlin a slouží k jejich ochraně před stresovými faktory jako škůdci či nepříznivé klimatické podmínky. Do potravinového řetězce se obvykle dostávají v důsledku znečistění zemědělských plodin toxickými bylinami (často jde o plevely). Některé rostlinné alkaloidy se vyznačují významnou akutní toxicitou, jiné naopak při poškozují organismus při chronické expozicii.

Tato studie přináší informace, které upozorňují na rizika výskytu mykotoxinů a dalších přírodních toxinů ve výrobcích na bázi rostlinných proteinů, jejichž spotřeba v posledních letech významně narůstá. Studie upozorňuje na skutečnost, že zatímco výskyt mykotoxinů v surovinách pro výrobu rostlinných proteinů a alternativ masa jako jsou sója, cizrna, hrách či seitana jsou z hlediska výskytu mykotoxinů a rostlinných alkaloidů kontrolovány, možnému přenosu těchto toxických látek do finálního produktu byla dosud věnována jen minimální pozornost, přestože se nedávno objevily první studie dokumentující toto riziko.

Z uvedených důvodů byla na Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT Praha realizována případová studie, v rámci které se pomocí cílové analýzy sledovalo 58 mykotoxinů a 48 rostlinných alkaloidů v 77 vzorcích rostlinných alternativ masa a surovinách pro jejich výrobu. Ve vzorcích byla prokázána přítomnost 25 mykotoxinů (AFB1, DON, HT-2, T-2, DAS, ZEA, Enn-A, Enn-A1, Enn-B, Enn-B1, BEA, AOH, AME, TEA, TEN a deseti ergotových alkaloidů) a čtyř rostlinných alkaloidů (atropin, skopolamin, fillalbin a senecifylin). Nejvyšší kontaminace byla zjištěna u sójových extrudátů, kde se na nejvyšších koncentračních hladinách vyskytovala TEA (<25–2 837 µg/kg), TEN (<5,0–233 µg/kg) a enniatiny (suma Enn-A, Enn-A1, Enn-B a Enn-B1 byla <10–294 µg/kg). Dané vzorky obsahovaly také atropin (<0,5–9,0 µg/kg) a skopolamin (<0,5–3,5 µg/kg).

Studie poukázala na potenciální zdravotní riziko spojené s konzumací rostlinných alternativ masa pro děti i dospělé, a to zejména z hlediska mykotoxinů s vyšší toxicitou, jako jsou HT-2, T-2, AOH a BEA, a také tropanových alkaloidů. Z uvedeného je zřejmá potřeba věnovat zvýšenou pozornost kontrole bezpečnosti tohoto typu produktů.