Dusičnany, dusitany a nitrosaminy u konzumních brambor určených pro přímou spotřebu a produkci potravinářských výrobků z brambor

ABSTRAKT:

Komplex procesů, jimiž rostliny přijímají anorganické látky z vnějšího prostředí, rozvádějí je do svých jednotlivých částí a přeměňují v organické látky nezbytné pro tvorbu struktur a pro průběh procesů během celé ontogeneze, se zahrnuje do pojmu minerální výživa. Z této problematiky je v projektu zpracována pouze velmi malá část věnovaná především dusična-nům, po jejich redukci dusitanům a konečně nitrosaminům, které vznikají reakcí dusitanů především se sekundárními, ale i terciárními a dokonce i kvartárními aminy.

Co mají tyto látky společného? Je to dusík (N), který je kvantitativně čtvrtým nejroz-šířenějším bioelementem v rostlinách se zvláště významným postavením vzhledem k rostlinné produkci. Mengel (1984) uvádí, že jeho obsah v rostlinách kolísá mezi 0,4 až 5,5% podle typu a stáří pletiva. Nejčastěji se jeho hodnoty pohybují kolem 1,5% (Epstein, 1972). Jeho dostupná hladina v půdě bývá prakticky často limitujícím faktorem pro tvorbu biomasy a může zásadním způsobem ovlivnit směry metabolických pochodů. Deficience dusíku vyvolává zvýšenou konverzi sacharidů do zásobních forem (škrob, tuky), jakož i do produktů druhotného metabolismu (lignin). Zvýšená hladina naopak podporuje růstové procesy, tvorbu biomasy a zpravidla poněkud oddaluje tvorbu reprodukčních orgánů a procesů stárnutí. Platí to i pro rostliny bramboru (Zrůst, 1988).

Metabolismus dusíku je prostřednictvím bílkovin a nukleových kyselin (ve kterých funguje jako složka makromolekul), jakož i prostřednictvím koenzymů, dalších látek, nukleotidů a fotosyntetických pigmentů spjat se všemi důležitějšími fyziologickými procesy probíhajícími v rostlinách. Jeho metabolismus je proto velmi jemně regulován, což zajišťuje maximální ekonomické využití dusíku několikanásobnou reutilizací (opětovné využití) v průběhu ontogeneze.

Při nadměrné nabídce N v půdě ho rostliny nestačí spotřebovat v mechanismu svého metabolismu, tj. využít na tvorbu aminokyselin s následnou syntézou bílkovin a dochází v nich k jeho hromadění především ve formě dusičnanů. Tento případ nastává tehdy, když rostlina nedokáže zredukovat přijímané dusičnany do asimilovatelné amoniakální formy. Dusičnany se tak stávají balastem, a to dokonce balastem nežádoucím (Míča, Bečka, 1984). Dusičnany však patří mezi přirozené látky, které mohou v nadměrných koncentracích působit vážné zdravotní problémy. Fyziologická podstata stavu, kdy rostlina je nadbytečně "zaplavena" dusíkem není jednoznačně objasněna. Mezi plodinami existují podstatné rozdíly ve schopnosti reagovat na dusíkatou výživu. Brambory patří mezi plodiny, které se umisťují svým obsahem dusičnanů ve středu hodnot (Schuphan, 1969).