Nové poznatky v oblasti hodnocení kvality produktů ekologického zemědělství

ÚVOD:

Vzrůstající zájem konzumentů o ekologické potraviny zřetelně odráží rostoucí orientaci veřejnosti na otázky životního prostředí a osobního zdraví. Aby se však mohl člověk svobodně a informovaně rozhodnout, zda si vybere potraviny připravené konvenčním způs nebo vycházející z ekologického zemědělství, je potřeba určit jakost těchto výrobků a to na základě fundovaných vědeckých poznatků. Předností biopotravin je mimo jiné snížený obsah nežádoucích kontaminujících látek a zvýšený obsah některých živin. Mezi jejich nedostatky patří na prvním místě možné zvýšení výskytu mikrobiální kontaminace (mykotoxiny) a také možný vyšší obsah přírodních toxických látek a horší technologická jakost.

Jeden z hlavních argumentů zastánců ekologických potravin je jejich pozitivní přínos pro zdraví člověka. Přestože regulační a kontrolní systém výroby těchto potravin je i na mezinárodní úrovni dobře ošetřen, stále nemáme dostatek údajů pro posouzení vztahů jakosti a nutriční hodnoty ekologických potravin a případných možných zdravotních rizik. V minulosti postrádaly studie jak odpůrců, tak propagátorů ekologické stravy v mnoha případech dostatečně vhodné naplánování, řízení a kontrolu používaných metod. Ačkoli jsou současné experimenty mnohem lépe vedeny a kontrolovány, jejich výsledky si často protiřečí. Příčinou může být nedostatek vhodných vzorků, využití různých odrůd porovnávaných plodin, krátká doba experimentu a/nebo rozdílné geografické podmínky.

Na ústavu chemie a analýzy potravin byla v uplynulých letech realizována řada studií, v jejichž rámci byly sledovány kvalitativní ukazatele nutriční, senzorické i hygienickotoxikologické jakosti různých druhů produktů ekologického zemědělství. Získané výsledky byly porovnány s analýzami plodin produkovaných v konvenčním agrotechnickém režimu. Jednotlivé skupiny vzorků byly získány buď (i) v rámci polních experimentů (stejná lokalita pěstování, odrůda apod.) realizovaných v souladu se zásadami IFOAM (International Federation Organic Agricultural Movements) nebo šlo o (ii) produkty s deklarací „organického“ původu zakoupené v tržní síti, u nichž nebyly přesněji specifikovány podmínky pěstování a místo sklizně. Zatímco prvá skupina experimentů umožňuje případnou identifikaci dopadů alternativních způsobů pěstování na složení plodiny, data získaná při vyšetřování tržních produktů zase odráží případné rozdíly ve složení diety konzumentů organických potravin a skupiny, která nakupuje produkty konvenční. Informace generované v obou typech scénářů jsou samozřejmě podkladem pro navazující úvahy o vztahu složení diety a zdravotního stavu populace. V návaznosti na předchozí studie je pozornost zaměřena především na sledování kvality vybraných plodin z ekologického a konvenčního zemědělství.

Rostliny obsahují velké množství biologicky aktivních látek, běžně označovaných jako sekundární metabolity. Tyto látky mohou působit na zdraví konzumentů pozitivně, mohou však také vykazovat toxické účinky. Důvodem tvorby některých sekundárních metabolitů v rostlinách je pravděpodobně vytváření obraných mechanismů rostlin, chránících je před nepříznivými vlivy prostředí. Cílem realizovaných projektů je porovnání hladin a relativního zastoupení vybraných sekundárních metabolitů - indikátorů jakosti a chemické bezpečnosti u několika druhů zeleniny pěstovaných v konvenčním a ekologickém zemědělském systému a posouzení vlivu odlišných zemědělských praktik na danou plodinu.

Brambory a rajčata představují plodiny patřící do čeledí Solanaceae a byly zvoleny jako indikátorové rostliny.

V rámci výzkumných projektů byl jako jeden z významných parametrů kvality sledován obsah vitaminu C v analyzovaných vzorcích. Dále byly sledován obsah následujících vybraných biologicky aktivních látek:

• Pozitivně působící karotenoidy lykopen a ß-karoten v rajčatech
• Toxické glykoalkaloidy alfa-tomatin a dehydrotomatin v rajčatech
• Toxické glykoalkaloidy alfa-solanin a alfa-chaconin v bramborách
• Fenolické sloučeniny - kyselina chlorogenová - v bramborách