Validační studie: Mykotoxiny a jejich konjugáty v potravinářských surovinách a krmivech

Mikroskopické vláknité houby rodu Fusarium jsou významnými patogeny mnoha zemědělských plodin. Mezi nejčastěji se vyskytující druhy patří F. graminearum, F. culmorum. Tyto patogeny napadají vegetativních i reprodukčních orgány rostlin a způsobují jejich poškození a případně úhyn. U cereálií způsobují poškození klasů a následně zrna, u kukuřice pak poškození palic. Fusariové vláknité houby mohou způsobovat i takzvané asymptomatické infekce, jejichž důsledkem je výskyt mykotoxinů v zrnech obiloviny zdánlivě dobré jakosti.

Fusariové houby produkují velké množství toxických sekundárních metabolitů, které jsou řazeny do několika skupin. Především se jedná o skupinu trichothecenů, fumonisinů a zearalenon. Kromě volných forem mykotoxinů však existují i formy vázané, většinou konjugáty se sacharidy, jež jsou výsledkem detoxifikačního procesu rostlin. Tyto mykotoxinové konjugáty jsou často označovány jako „maskované“, protože díky své zvýšené polaritě, unikaly běžné analytické detekci. Nejznámějším a doposud nejprobádanějším konjugátem trichothecenů je deoxynivalenol-3-glukosid, který se v obilovinách vyskytuje v koncentracích odpovídajících až 30 % koncentrace „volného“ DON. Jeho přítomnost na relativně vysokých hladinách byla dále prokázána v mnoha produktech na bázi cereálií, zejména fermentovaných.

Tato studie shrnuje nejnovější poznatky týkající se nejrozšířenějšího trichothecenového mykotoxinu deooxynivalenolu (DON) a jeho majorotní konjugované formy, deoxynivalenol-3-glukosidu (DON-3-Glc). Jsou zde ilustrovány moderní analytické metody využívané pro stanovení volných i konjugovaných mykotoxinů, které jsou založené na kapalinové chromatografii s hmotnostně spektrometricou detekcí (LC-MS), i rychlé screeningové imunochemické metody Enzyme Linked Immunosorbent Assay (ELISA). Studie dále ilustruje dynamiku volných i vázaných mykotoxinů v průběhu technologického zpracování potravin, konkrétně v průběhu pekárenských a sladařsko-pivovarských technologií.